牛タンシチュー
材 料
| 牛タン | 4 本 |
| ニンニク | 3 かけ |
| タマネギ | 4 個 |
| にんじん | 2 本 |
| セロリ | 3 本 |
| 赤ワイン | 1000 ml |
| デミグラスソース | 1 kg |
| ホワイトポートワイン | 100 ml |
| トマトソース | 300 ml |
| ウスターソース | 30 ml |
| 正油 | 20 ml |
| トマトケッチャップ | 20 ml |
工 程
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Step
牛タンを水に浸して水が透明になるまで繰り返す
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Step
牛タンを丸ごと入る鍋で水から火にかけて3回茹でこぼす
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Step
タマネギ、にんじん、セロリを大きめのぶつ切りにする
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Step
鍋に牛タン、カットした野菜、ニンニク、ブラックペッパー、ローリエ、塩を入れて牛タンが隠れるまで水を入れて沸騰するまで強火にかける
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Step
沸騰したらポコポコ静かに沸騰する状態までひを弱めてこまめにあくを取りながら2時間半煮込む
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Step
2時間半煮込んだら崩れないように牛タンを引き上げて保存容器に移し、煮汁はざるにキッチンペーパーなどを敷いて濾し、その煮汁で牛タンが空気に触れないようにひたす。あとで煮汁を1000mlくらい使うのでとっておく
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Step
牛タンと煮汁を入れた保存容器が収まる容器に氷水を用意して急いで食材の温度を下げる。冷めたら一晩冷蔵庫で保管
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Step
一晩置いた牛タンを取り出して食べやすい大きさにカットする
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Step
鍋にデミグラスソースなどの材料と取っておいた煮汁を入れて一煮立ちさせていったん火をとめてからカットした牛タンを入れて火にかけて沸騰したら弱火で1時間煮込み最後に味見して完成
野岸 広之