かぶら寿司（ノンアルコール ペアリング）
兼六園の雪吊りをテーマにしたアンドレ・チャンシェフの料理に合わせたノンアルコール ペアリング。
かぶら寿司のかぶにフォーカスしてドリンクに仕上げました。
かぶら寿司のかぶにフォーカスしてドリンクに仕上げました。
材 料
| かぶ | 200 g |
| 塩 | かぶの2〜3 % |
| リンゴ酢 | 30 ml |
| はちみつ | 1/2 tsp |
| レモンジュース | 1 tsp |
| 米麹 | 200 ml |
| 板ゼラチン | 1/2 枚 |
| ゆず | 適量 |
工 程
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Step
①米麹のエスプーマを作る
ボールに米麹200g、水330mlを入れてラップをし、80℃のスチームオーブンに20〜30分いれて戻す。 -
Step
①をミキサーで液状にして、ゼラチンを溶かしながら加えてエスプーマ容器に入れて冷蔵庫で冷ます。
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Step
②かぶのジュースを作る
5mm幅に半月切りにしたかぶに塩を加えて塩揉みし、そのまま冷蔵庫で1時間寝かせる。 -
Step
塩揉みしたかぶから出てきた水気を捨て、リンゴ酢を合わせてミキサーで回す。
※しょっぱく感じる場合はここで軽く水洗いをして調整してください。 -
Step
ミキサーで回したものをガーゼのような布で絞る。
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Step
絞ったかぶジュース100mlに対して、はちみつ1/2tsp、レモンジュース1tspをいれて混ぜる。
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Step
かぶのジュースをグラスに注ぎ、米麹のエスプーマを上にそっと浮かべて完成。
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Step
ゼスターでゆずの皮をかけて完成。