トリュフのスフレ

卵黄50g、トリュフオイル7g、塩適量を混ぜ合わせパッセし真空袋に入れ50℃で1時間。
ソースとする。

カスタードベースを作る。
卵黄と砂糖を擦り混ぜ、合わせてふるった粉類を入れて軽く混ぜたら温めた牛乳少々を入れて均一になるまで混ぜる。

沸かした牛乳を全量入れて混ぜ、濾しながら鍋に戻す。
カスタードクリームの要領で炊く。

氷水で冷やす。

卵白に砂糖を入れ泡立てる。

このぐらい立てる。

クリームに泡だてた卵白1/3を混ぜ、残りの卵白を入れてさっくりと混ぜる。

型にバターを塗り、8gのセルフィーユルートのピュレ、30gの生地を入れる。

200℃のオーブンで6分間焼き、焼き上がりに卵黄ソースとトリュフをかけて完成。