Créme Brûlée /
クレームブリュレ
22年ほど前、厨房に入って初めて味わったクレームブリュレ。それまで存在も知らなかったのでプリンとは違う濃厚さと爽やかな柑橘にバニラビーンズの甘い香り、そこにキャラメリゼのほろ苦さと食感。全てが衝撃的でした。
よくクレームブリュレが売れ残った時には、表面キャラメリゼして熱々のうちにアイスクリームを乗せて食べるのがお気に入りでした。
パリッ、カリッ、トロッ、ジュワーーと来る感じは今でも思い出すとお腹が鳴ります。
よくクレームブリュレが売れ残った時には、表面キャラメリゼして熱々のうちにアイスクリームを乗せて食べるのがお気に入りでした。
パリッ、カリッ、トロッ、ジュワーーと来る感じは今でも思い出すとお腹が鳴ります。
材 料
[ 1人55g/8人分 ]
| 卵黄 | 80 g |
| 砂糖 | 44 g |
| 牛乳 | 83 g |
| 生クリーム42% | 258 g |
| バニラビーンズ | 1/2 本 |
| レモン皮 | 1 個分 |
工 程
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Step
卵黄をほぐしグラニュー糖を加えてすり合わる。生クリームと牛乳を加えて混ぜる。
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Step
鞘から種子を取ったバニラビーンズ(※1)レモンの皮(※2)を[1]に加えて混ぜ、ラップをして冷蔵庫に一晩置き香りを移す。
※1 バニラビーンズがない場合はエッセンスやオイル適量で代用。
※2 レモン以外の柑橘でも代用が出来ます。ピーラーで皮を剥いた後、白い部分を丁寧に削ぎ落とすと苦味が無く柑橘の爽やかな香りだけになります。 -
Step
沸騰したお湯を用意し、オーブンは160℃に予熱する。
オーブン用の天板にキッチンペーパーを敷き(※3)間隔を開けて耐熱容器を並べる。
[2]を丁寧に漉した後オーブンに並べた耐熱容器に8分目ほど流す(※4)。
※3 天板を動かす時に滑らない様にする為。
※4 外径6φ×4cm の耐熱容器使用（内容約55g） -
Step
160℃に温めたオーブンで20〜25分焼く(※5)。型を揺すって、一体にゆらゆらと揺れる状態が焼き上がり目安。表面に波紋ができる場合は3〜5分ほど都度時間を足しつつ状態を確認する。
※5 業務用4段コンベクションオーブンを使用した場合の温度と時間の目安となります。家庭用オーブン使用の場合は大きさや機種によって、時間が10〜20分ほど長くなる場合がありますので、焼き上がり状態を確認してからオーブンから出して下さい。 -
Step
焼き上がった[4]を天板から外し、氷水で冷やす。
冷えたらラップをして冷蔵庫で保存する。 -
Step
[5]の表面にカソナード(ブラウンシュガー 分量外)をたっぷりと乗せ、表面を覆い逆さにして余分なカソナードを落とす(※6)。熱した焼きごて又はバーナーで表面をキャラメリゼする。
※6 内側の容器についた部分も丁寧に取っておくと焼き上がりがより綺麗になります。
平瀬 祥子