Financher / フィナンシェ
厨房に入って初めて教わった焼き菓子のフィナンシェ。自分が作った物が売り場に並んだ感動と、焼き立てを食べた時の衝撃は今でも鮮明に覚えています。
ローブでも時折お茶菓子でフィナンシェ出す際には必ず焼き立てをご提供しており、お客様にもあの感動を味わって頂きたいと密かに目論んでいます。
ローブでも時折お茶菓子でフィナンシェ出す際には必ず焼き立てをご提供しており、お客様にもあの感動を味わって頂きたいと密かに目論んでいます。
材 料
[ 約25g×20個分 ]
| 有塩バター | 150 g |
| 卵白 | 150 g |
| グラニュー糖 | 150 g |
| 薄力粉 | 52 g |
| アーモンドパウダー | 52 g |
| コーンスターチ | 7.5 g |
| ベーキングパウダー | 3 g |
工 程
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Step
ボールに氷水を用意し、オーブンは180度に余熱する。細かく切った有塩バターを手鍋に入れて中火で溶かす。ホイッパーで混ぜながらキャラメル色になるまで焦がす(※1)。色がついたら直ぐに鍋ごと氷水につけて温度を止め(※2)、荒熱を取る。
※1 放置すると鍋底が焦げてしまうので注意。ホイッパーで混ぜながら均等に色をつけると仕上がりの風味が違います。
※2 直ぐに氷水に浸けないとバターに熱が入り、徐々に真っ黒になって焦げ臭くなってしまいます。 -
Step
常温に戻した卵白をボールに入れ、グラニュー糖を加えてを擦り合わせる。
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Step
粉類をすべて合わせてふるい、ボールに入れる。
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Step
[3]をホイッパーで混ぜながら、[2]を少しずつ加えダマに気をつけながらしっかりと混ぜる。綺麗に混ざったら、引き続きホイッパーで混ぜながら荒熱を取った[1]を少量ずつ加える。
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Step
綺麗に混ざったらフィナンシェ型にて薄く澄ましバター(※3)を塗り[4]の生地を8分目まで流す。
※3 溶かしたバターの上澄みの部分。オイルでも代用できます。 -
Step
180℃のオーブンで8分焼き、反転して4〜5分焼く(※4)。綺麗な飴色の焼き色が表面についたらオーブンから出して、すぐに型から外す。
※4 業務用コンベクションオーブンを使用した場合の温度と時間の目安です。ご家庭のオーブンをご使用の際は機種によっては15〜30分かかる場合もあります。焼き上がりの色を見てから判断して下さい。
平瀬 祥子