Espuma citron orange
オレンジとレモンのエスプーマ

平瀬 祥子
Restaurant L’aube

材　料

牛乳 250 g
バニラビーンズ 1/4 本
コーンスターチ 10 g
卵黄 2 コ分
生クリーム 100 g
砂糖 60 g
板ゼラチン 1 枚
レモンゼスト 5 g
オレンジゼスト 5 g

工　程

  1. Step

    ゼラチンはふやかしておく。

    牛乳に少量の砂糖、ワタを除いたレモンとオレンジの皮、バニラを入れて沸かし、10分間アンフュゼする。118-1
    ※（10分後、味見をしてしっかりと香りが移っていたらパッセしてから炊く。でなければ、炊き上がり後にパッセをする。）

  2. Step

    卵黄、砂糖をすり混ぜ、コーンスターチを加えて混ぜる。

  3. Step

    再沸騰させた牛乳を加え、カスタードの要領で炊く。
    パッセのタイミングは※参照

  4. Step

    ゼラチンを加えて混ぜ、氷水で粗熱をとったら生クリームを加え、完全に冷やす。
    エスプーマに入れる。

平瀬 祥子 平瀬 祥子
Restaurant L’aube
https://www.restaurant-laube.com/

響きあう物語のはじまり。
「L’aube（ローブ）」とは、始まりや夜明け、誕生を表すフランス語です。
自然が創造した美しさと、人が創造した美しさの絶妙なハーモニーを生み出すこと。
《その瞬間にしか存在しない美味しさ》を創りつづけること。
ここから私達の物語が始まる。そんな想いを込めて「L’aube（ローブ）」と名付けました。
生産者のこだわり、その風景、季節の移ろい、日本とフランスの食文化が響き合う、新たな美味しさ、愉しさ、心地よさと、それらが誕生する美しい瞬間をお届けしていきます。

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