ミニチーズスフレ
当時パリには日本のようなチーズケーキが無かったので、日本で学んだレシピを元にスフレ用に改良しました。コニャックを添えて、フルフルのスフレを焼き上がり直ぐにお客様の元へ。
スプーンを入れると立ち上がる湯気に、笑みが溢れて見えました。
余りを冷蔵庫で冷やして次の日食べるとしっとりとした食感に変わり2度楽しめるミニサイズのチーズケーキです。
材 料
[ 6φ×5センチココット10人分 ]
| 牛乳 | 115 g |
| グラニュー糖A | 10 g |
| 卵黄 | 60 g |
| コーンスターチ | 12 g |
| バター | 20 g |
| クリームチーズ | 200 g |
| リキュール | 15 g |
| 卵白 | 100 g |
| グラニュー糖B | 60 g |
工 程
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Step
オーブンは180°に予熱し、手鍋にお湯を用意する。ココット内側にポマード状のバターをハケで塗る。
クリームチーズを柔らかくし(※1)ボールに移す。リキュール を加え(※2)ダマが無くなり滑らかな状態になるまでホイッパーで混ぜる。
※1 ラップでクリームチーズを包みレンジに10秒づつかけて様子を見る。又はボールに入れラップをして湯煎なったらかける。
※2 リキュール は何でも良い。エッセンス(バニラやサクラ等)や牛乳にも置き換えて作れます。 -
Step
別のボールにグラニュー糖Aとコーンスターチ入れてホイッパーで軽くすり合わせる。
冷たい牛乳を少量ずつ加えダマに気をつけて混ぜる。 -
Step
バターを手鍋に入れて溶かし、❷を加え耐熱のゴムベラで8の字を描きながら、弱めの火でとろみをつける。(※3)
※3 焦げやすくダマになりやすいので注意。特に鍋底の隅に気をつける。 -
Step
濃度がついてふつふつと沸き始めたら、火から降ろし、ほぐした卵黄を入れホイッパーで素早く混ぜ合わせ、熱が残っているうちに❶のボールに入れてしっかりと混ぜ合わせる。
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Step
直前まで冷蔵庫で冷やした卵白を大きめのボール(※4)に移しハンドミキサー(高速)又はホイッパーで立てる。
大きな泡が立ち始めたらグラニュー糖Bを1／3加え立て続ける。きめ細やかな泡になったら残りのグラニュー糖1／2を加え立て続け、もったりとしてきたら残りのグラニュー糖を加えて混ぜ、艶が出てきめ細やかな状態まで立てる(※5)
※4 卵白を入れるボールは水分と油分が付いていないよう気をつける。少しでも着いていると泡立ちが悪くなります。
※5 ホイッパーでメレンゲ を掬った時、鳥の長いクチバシ状になるのが目安です。 -
Step
❹に❺のメレンゲ を1／3ほど入れホイッパーで素早く混ぜ合わせ、ゴムベラに変えて残りのメレンゲ を全て加え、素早く円を描くように混ぜ合わせる。(※6)
※6 混ぜ過ぎると徐々に生地が液状になり膨らみにくくなるので注意 -
Step
深めのバットにバターを塗ったココットを均等に並べ❻の生地を流す。
沸騰したお湯を1、5〜2cm程の高さになるまでバットに張り、オーブンに入れる。
180℃で13～15分蒸し焼きにする。(※7)
表面に綺麗な焼き色が付くまで焼く。
※7 業務用コンベクションオーブンを使用した場合の温度と時間の目安です。
ご家庭のオーブンをご使用の際は機種によっては15〜30分かかる場合もあります。
竹串を刺して、抜いた時に生地が付かなければ焼き上がりです。
平瀬 祥子