キャラメルのパンナコッタ
材 料
| ベースのパンナコッタ | 約300 g |
工 程
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Step
氷水と手鍋を2個用意し、片方にグラニュー糖もう片方に生クリームを入れる。
生クリームの手鍋は沸騰させ火から降ろしておく。 -
Step
グラニュー糖の手鍋を弱火〜中火の間にかけキャラメリゼして行く(※5)
鍋の隅のグラニュー糖が溶けて色が突き出したら、耐熱のゴムベラで静かに混ぜて均等に色をつける。
ゴムベラで掬いあげ垂らしたときの色合いを見て、好みの色(※6)に近くなったら直ぐに❶で沸かした生クリームを少しずつ加え、(※7)ゴムベラで混ぜる。火から降ろし、氷水に当てる
※5 鍋から目を離さず、たまに少しずつ揺らしながら様子を見る。ゴムベラ等で混ぜ過ぎると結晶化する場合があるので、色がつきだすまでは混ぜない様に注意する。
※6 鍋の中の色はより濃く見える場合があるので、キャラメルの色味を見る時は垂らして確認してください。
きつね色だと甘みが強くなり、焦がし過ぎると苦味が強くなります。飴色を目指すと味のバランスが良いです。
※7 撥ねる場合があるので、十分に注意して下さい。 -
Step
❷にふやかした板ゼラチンを加え(※3)ゴムベラで混ぜる。漉しながらボールに移しゴムベラで混ぜ氷水に当ててて冷ます。しっかりと冷えたら生クリームを加えて、容器に流し、冷蔵庫に一晩置く。
平瀬 祥子