ホタテ下処理

今 英之
A_RESTAURANT

材　料

工　程

  1. Step

    ホタテは殻からはずし肝、ひも、身に分ける。

  2. Step

    肝はそうじして、ひもは塩もみしぬめりをとる。

  3. Step

    身に串を打ち塩をあて火であぶる。
    あぶったらブラストチラーで急冷。

  4. Step

    肝は塩水に昆布。
    65°cで加熱する。
    ひもはボイル。

今 英之 今 英之
A_RESTAURANT
https://a.restaurant.co.jp/

世界中からシェフがやってくるカルーセルスタイルのレストラン。あらゆるジャンルを代表する最高峰のシェフが集まり、まったく新しい料理体験を生み出す食のミュージアムです。世界最高峰のシェフのレシピからお母さんのレシピまで、様々なレシピを通じて、過去、現在、未来の食の歓びを生み出します。

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