能登牛サーロイン

能登牛サーロインの表面を焼き、食べやすい大きさにカットして真空パック。
65℃で25分火入れ。

玉ねぎは200℃のオーブンで1時間火入れ。
回してピュレにして真空パック。
68℃で温める。

セリとネギは5cmにカット。軽く塩をして炒める。

ゴボウは千切りにして低温で揚げる。

車麩は水で戻し、絞ってカットする。
出汁、濃口醤油、砂糖、みりん-適量-で味付け。

濃口醤油、薄口醤油、酒、上白糖、おろしニンニク、おろし生姜を沸かしてタレをつくる。

卵黄25gと⑥のタレ25gと分量の0.3%のxantanaを合わせて黄身ソースを作る。

玉ねぎのピュレ、横にセリ、ネギ車麩を盛る。

トリュフ牛肉、ゴボウの順に⑧の上に盛る。

黄身ソースはポットに入れてサーブ。