インパクト甘海老
材 料
[ 1人前 ]
| シートの材料 | |
| 甘海老の頭 | 4 匹 |
| 玉ねぎ | 1/8 個 |
| 人参 | 1/6 本 |
| セロリ | 1/4 本 |
| 水 | 200 ml |
| ブランデー | 適量 |
| タルト材料 | |
| 殻（感想させてパウダーにする） | |
| 薄力粉 | 250 g |
| バター | 125 g |
| 塩 | 5 g |
| 水 | 50 g |
| 卵黄 | 1 個分 |
工 程
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Step
地元の甘海老を分解し、そのむき身の8gの塩麹で30分マリネする。
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Step
頭を潰し炒めて、玉ねぎ・人参・セロリ(野菜は薄くスライス)を加えさっと炒めたらブランデーを加えアルコールを飛ばす。水を加え沸かし、灰汁をとりながら30分煮る。パッセし、その液体の2％のエラスティック(凝固剤)を加える。
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Step
タルトをつくる。タルト材料を全てさくっと混ぜて(グルテンが出ないように)一晩、冷蔵庫で休ませる。厚さ2mmに伸ばし、丸のセルクル(5cm)で抜く。オーブンで170℃30分焼く。
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Step
組み立てる。
タルトの上にマリネしたむき身、甘海老のシートをのせ、金箔を飾る。